치즈조직감형성 (Cheese Texture Development)
한 줄 정의: 숙성 중 단백질 네트워크 구조 변화와 수분·지방 분포에 따라 치즈의 경도, 탄력 등 조직감이 형성되는 과정.
쉽게 풀면
숙성되면서 치즈가 단단해지거나 부드러워지는 식감이 만들어지는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
치즈조직감형성은 수분함량과 유의한 음의 상관관계를 보여 저수분 치즈일수록 경도가 높게 측정되었다.
수분이 적은 치즈일수록 더 단단하게 측정된다는 상관관계를 실험으로 확인한 결과를 설명한다.
주의할 점
조직감은 숙성 기간뿐 아니라 커드 절단 크기, 압착 압력 등 제조 초기 공정에서도 크게 결정되므로 숙성만의 결과로 보면 안 된다.