처닝공정 (Churning Process)
한 줄 정의: 크림을 기계적으로 강하게 교반해 지방구막을 파괴하고 지방 입자를 응집시켜 버터 알갱이를 형성하는 공정.
쉽게 풀면
크림을 세게 흔들거나 저어서 버터 알갱이가 만들어지게 하는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
처닝공정 중 크림 온도를 10℃로 유지했을 때 버터 알갱이 형성 시간이 가장 짧게 나타났다.
크림 온도를 특정 수준으로 맞추면 버터 알갱이가 더 빨리 만들어진다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
처닝공정 온도가 너무 높으면 지방이 녹아 조직이 물러지고, 너무 낮으면 응집이 잘 일어나지 않으므로 온도 관리가 핵심이다.