처닝공정 (Churning Process)
쉽게 풀면
크림을 세게 흔들거나 저어서 버터 알갱이가 만들어지게 하는 과정이다.
왜 중요한가
처닝은 크림을 기계적으로 교반해 지방구막을 파괴하고 지방을 응집시켜 버터 입자와 버터밀크를 분리하는 공정으로, 버터 제조의 수율과 조직을 결정하는 핵심 단계입니다. 처닝 온도, 크림 지방 함량, 교반 속도가 처닝 시간과 지방 손실에 미치는 영향이 연구되며, 유지방 결정화 상태가 공정 효율을 좌우한다는 점에서 유지방 물성 연구와 연결됩니다. 교반 조건에 대한 정밀한 제어는 버터 수율과 조직감의 일관성을 좌우해, 대량 생산 설비에서 핵심적으로 관리되는 공정 변수입니다. 교반 공정의 자동화 수준은 대량 생산 버터 제조업체의 생산성을 좌우하는 핵심 요소입니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
크림 온도를 특정 수준으로 맞추면 버터 알갱이가 더 빨리 만들어진다는 실험 결과를 설명한다.
처닝 시간을 적절히 조절하지 못하면 버터의 수율이 떨어질 수 있음을 설명합니다.
조금 더 깊게 보면
처닝이 빠르다고 좋은 것은 아니며, 너무 빠르면 버터 입자가 거칠어지고 버터밀크로 손실되는 지방이 늘어납니다. 처닝 전 크림의 숙성(냉각 유지) 과정에서 지방이 얼마나 결정화되었는지가 처닝 특성을 좌우하므로, 처닝 조건만 조정해서는 문제를 해결하지 못하는 경우가 있습니다. 처닝은 균질화와 반대 방향의 조작이어서, 균질화된 크림은 지방구가 안정해져 처닝이 매우 어렵다는 점도 알아 두어야 합니다. 교반은 크림에 물리적 충격을 가해 지방구막을 파괴하고 지방구끼리 뭉쳐 버터입자를 형성하는 공정으로, 교반 속도와 온도가 지나치면 지방이 과도하게 부드러워져 버터밀크와의 분리가 어려워질 수 있습니다. 교반 후 남는 액체인 버터밀크에는 지방구막 성분이 풍부하게 남아 있어, 최근에는 이를 별도로 회수해 기능성 소재로 활용하는 연구가 이루어지고 있습니다.
주의할 점
처닝공정 온도가 너무 높으면 지방이 녹아 조직이 물러지고, 너무 낮으면 응집이 잘 일어나지 않으므로 온도 관리가 핵심이다.
교반 온도가 지나치게 높으면 지방이 과도하게 부드러워져 버터밀크 분리 효율이 떨어질 수 있다.