카제인미셀구조 (Casein Micelle Structure)
한 줄 정의: 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카제인이 인산칼슘과 결합해 형성하는 콜로이드성 구형 집합체 구조.
쉽게 풀면
우유 속 단백질 덩어리가 작은 공 모양으로 뭉쳐 떠 있는 구조를 말한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
카제인미셀은 pH 4.6 부근의 등전점에서 전하가 중화되면서 응집·침전되는 특성을 보였다.
카제인미셀이 산성 조건에서 표면 전하를 잃고 서로 뭉쳐 침전되는 현상을 설명한 문장으로, 이는 요구르트나 산 응고 치즈 제조 원리와 직결된다.
주의할 점
카제인미셀 구조는 열보다 산과 효소(렌넷)에 더 민감하게 반응하므로 응고 실험 설계 시 처리 조건을 구분해야 한다.