아질산나트륨 발색제 (Sodium Nitrite Curing Agent)
한 줄 정의: 염지육 제조에 사용되는 발색·항균 첨가물로, 미오글로빈과 결합해 안정된 붉은색을 형성하고 보툴리누스균 생장을 억제한다.
쉽게 풀면
햄이나 소시지의 붉은 색을 내고 나쁜 균의 성장을 막아주는 첨가물이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
아질산나트륨 첨가량을 법적 허용치 이하로 낮추자 니트로소아민 생성량이 유의하게 감소하였다.
아질산나트륨을 적게 쓸수록 발암 가능 물질로 알려진 니트로소아민이 덜 생긴다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
아질산나트륨은 식품첨가물 기준상 허용치가 엄격히 정해져 있으므로 함량 초과 시 법적·안전성 문제가 발생한다.