육류pH측정 (Meat pH Measurement)
한 줄 정의: 도축 후 근육의 산도 변화를 측정해 사후 대사 상태와 육질 이상 여부를 판단하는 검사.
쉽게 풀면
고기의 산성도를 측정해서 상태가 정상인지 확인하는 검사다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
도축 45분 후 pH가 5.8 이하로 급격히 낮아진 시료는 PSE육으로 판정되었다.
도축 직후 산도가 너무 빨리 떨어지면 품질이 나쁜 PSE육으로 분류된다는 판정 기준을 설명한다.
주의할 점
육류pH는 도축 직후와 24시간 후 값이 크게 다르므로 측정 시점을 반드시 함께 기록해야 한다.