염지공정 (Meat Curing Process)
한 줄 정의: 소금, 아질산염, 인산염 등을 원료육에 침투시켜 색, 풍미, 보존성을 개선하는 육가공 전처리 공정.
쉽게 풀면
고기를 소금과 특수 재료에 절여서 맛과 색, 보관성을 좋게 만드는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
염지공정에서 아질산나트륨 첨가는 보툴리누스균 생장 억제에 유의한 효과를 나타냈다.
염지할 때 넣는 아질산나트륨이 식중독균의 증식을 막는 효과가 있다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
염지공정은 단순히 짠맛을 내는 것이 아니라 아질산염의 항균·발색 기능이 핵심이므로 소금만으로 대체하면 안전성이 떨어질 수 있다.