햄제조공정 (Ham Manufacturing Process)
쉽게 풀면
돼지고기 등을 소금에 절이고 익혀서 햄을 만드는 과정이다.
왜 중요한가
햄 제조는 돈육 뒷다리 등을 염지·훈연·가열 또는 건조해 만드는 대표 육가공 공정으로, 염지 방법, 염지액 조성, 텀블링과 가열 조건이 수율·조직·풍미를 결정합니다. 생햄(건조 숙성)과 가열햄은 보존 원리가 달라 각각 미생물 안전성과 저염화 기술이 연구되며, 결착과 수율 향상을 위한 인산염 사용과 그 대체가 관심 주제입니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
소금에 절이는 시간을 늘리면 햄이 더 짜지고 물기를 더 잘 붙잡게 된다는 실험 결과를 설명한다.
훈연 공정이 풍미 부여와 보존이라는 이중 기능을 수행함을 설명한다.
조금 더 깊게 보면
가열햄의 높은 수율은 염지액 주입과 인산염에 의한 보수력 증가로 얻어지는 것이어서 수율이 높을수록 원료육 비율은 낮아지며, 제품 표시의 육 함량과 수율의 관계를 이해하지 않으면 품질을 오해하기 쉽습니다. 건조 숙성 생햄은 염과 건조로 보존성을 확보하므로 염을 줄이면 안전성이 직접 위협받아 저염화가 가열햄보다 훨씬 어렵습니다. 햄의 정의와 규격은 국가마다 달라 같은 명칭의 제품이 원료 부위와 가공 방식에서 크게 다를 수 있습니다. 햄 제조는 염지, 텀블링(마사지), 충전, 가열, 훈연의 순서로 진행되며, 텀블링 과정에서 염용성 근원섬유단백질이 고기 조각 표면으로 용출되어 끈적한 삼출물이 생기고, 이것이 가열 중 겔화하며 조각들을 서로 결착시킨다. 압착 성형 햄과 원형 부위를 그대로 사용하는 본인햄은 결착 정도와 단면 조직감에서 뚜렷한 차이를 보인다. 인젝션(주사) 방식으로 염지액을 근육 내부까지 고르게 침투시키는 기술이 도입되면서, 전통적인 침지 염지보다 처리 시간을 크게 단축할 수 있게 되었다.
주의할 점
햄제조공정은 원료육 부위와 염지 방식에 따라 프레스햄, 본인햄 등으로 세분되므로 제품 유형을 명시해야 정확한 비교가 가능하다.
텀블링 시간이 과도하면 단백질이 지나치게 용출되어 조직이 물러지고 이수 현상이 나타날 수 있어 적정 처리 시간 관리가 필요하다. 성형 압착 햄은 원료육 조각들이 완전히 결착되지 않으면 절단면에 틈이 생기는 결함이 나타날 수 있어 텀블링과 가열 조건의 정밀한 관리가 요구된다.