훈연공정 (Smoking Process)
한 줄 정의: 목재를 불완전 연소시켜 발생한 연기 성분을 육제품 표면에 흡착시켜 풍미, 색, 저장성을 부여하는 공정.
쉽게 풀면
나무 연기를 고기에 씌워 특유의 향과 색을 입히는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
훈연공정 시간이 증가할수록 완제품의 페놀 화합물 함량과 항산화 활성이 유의하게 증가하였다.
훈연을 오래 할수록 연기 성분이 더 많이 쌓여 산화를 억제하는 효과도 커진다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
훈연은 풍미와 저장성을 높이지만 과도한 훈연은 다환방향족탄화수소 같은 유해물질 생성 위험도 함께 검토해야 한다.