결체조직 (Connective Tissue in Meat)
쉽게 풀면
근육을 둘러싸고 지지해주는 질긴 조직이다.
왜 중요한가
결합조직은 근육을 감싸고 뼈에 연결하는 조직으로 콜라겐과 엘라스틴이 주성분이며, 그 양과 성숙도가 육류의 연도와 부위별 조리 적성을 결정합니다. 운동량이 많은 부위가 질긴 이유, 노령 가축의 고기가 질긴 이유를 설명하는 기초 개념이고, 육가공에서는 결합조직이 많은 부위를 활용하는 제품 설계와 연결됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
질긴 부위일수록 결체조직이 많아서 익혀도 잘 안 잘린다는 실험 결과를 설명한다.
결체조직의 양과 가교 정도가 고기의 질감에 직접적인 영향을 준다는 점을 보여준다.
조금 더 깊게 보면
결합조직의 양보다 콜라겐 교차결합의 정도가 연도를 더 잘 설명하므로, 콜라겐 함량만 측정해서는 부위 간 연도 차이를 충분히 설명하지 못합니다. 습열 조리에서 콜라겐이 젤라틴으로 녹아 부드러워지는 것과 달리 엘라스틴은 가열해도 변하지 않아 결합조직의 조성이 조리 방법 선택의 근거가 됩니다. 결합조직은 숙성으로도 거의 연화되지 않아, 숙성이 효과를 보이는 것은 주로 근원섬유 단백질 쪽입니다. 결합조직의 질김 정도는 콜라겐 함량뿐 아니라 콜라겐 분자 사이의 가교(架橋) 성숙도에 더 크게 좌우되며, 나이가 많은 가축일수록 가교가 안정화되어 장시간 가열해도 잘 풀리지 않는다. 결합조직이 많은 부위는 장시간 습열 조리(찜, 스튜)를 통해 콜라겐을 젤라틴으로 전환시키는 방식으로 연화하는 것이 일반적이다. 결합조직에는 콜라겐 외에도 신축성이 강한 엘라스틴이 포함되어 있으며, 엘라스틴은 콜라겐과 달리 장시간 가열해도 젤라틴화되지 않아 조리로 연화되지 않는 부위의 주된 원인이 된다. 결합조직의 양은 가식 부위 선정과 등급 판정에서 중요한 변수로 다뤄진다.
주의할 점
결체조직은 장시간 습열 조리로 젤라틴화되어 오히려 부드러워질 수 있으므로 조리법에 따라 연도 평가가 달라진다. 결합조직이 많은 부위는 전단력 측정만으로 품질을 판단하기 어려워, 조리법에 따라 전혀 다른 결과가 나올 수 있음을 감안해야 한다. 결합조직 함량이 높은 부위를 단시간 고온으로 조리하면 콜라겐이 젤라틴화될 시간이 부족해 오히려 더 질기게 느껴질 수 있어 조리 시간 관리가 중요하다.