결체조직 (Connective Tissue in Meat)
한 줄 정의: 근육을 감싸고 지지하는 콜라겐 등으로 구성된 조직으로, 함량과 가교 정도가 고기 연도에 영향을 준다.
쉽게 풀면
근육을 둘러싸고 지지해주는 질긴 조직이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
결체조직 함량이 높은 사태 부위는 등심보다 조리 후 전단력이 유의하게 높게 나타났다.
질긴 부위일수록 결체조직이 많아서 익혀도 잘 안 잘린다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
결체조직은 장시간 습열 조리로 젤라틴화되어 오히려 부드러워질 수 있으므로 조리법에 따라 연도 평가가 달라진다.