근원섬유단백질 (Myofibrillar Protein)
한 줄 정의: 액틴, 미오신 등 근육 수축에 관여하는 구조 단백질로, 근육 무게의 절반 이상을 차지한다.
쉽게 풀면
근육을 움직이게 하는 실 모양의 단백질이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
근원섬유단백질의 용해도는 사후 근육의 pH 저하와 유의한 음의 상관관계를 보였다.
고기의 산도가 낮아질수록 이 단백질이 물에 덜 녹는다는 실험 결과를 설명하며, 이는 보수력과 밀접히 연관된다.
주의할 점
근원섬유단백질은 결합조직 단백질인 콜라겐과 다른 종류이므로 연도에 미치는 영향 경로를 구분해서 이해해야 한다.