유화형소시지 (Emulsion-Type Sausage)
한 줄 정의: 고기, 지방, 물을 고속 세절해 안정된 유화물을 만든 뒤 케이싱에 충전하고 가열해 만든 소시지(예: 프랑크소시지).
쉽게 풀면
고기와 지방, 물을 곱게 갈아 골고루 섞은 뒤 만드는 소시지다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
유화형소시지 제조 시 세절 온도가 16℃를 초과하면 유화 안정성이 유의하게 저하되었다.
재료를 갈 때 온도가 너무 올라가면 지방과 물이 잘 섞이지 않고 분리된다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
유화형소시지는 유화 안정성이 최종 조직감을 좌우하므로 세절 시 온도 관리 실패가 곧 품질 불량으로 직결된다.