발효소시지제조 (Fermented Sausage Manufacturing)
한 줄 정의: 원료육에 스타터균을 접종해 발효시키고 건조 숙성해 만드는 소시지로, 살라미 등이 대표적이다.
쉽게 풀면
고기에 유산균을 넣어 발효시키고 말려서 만드는 소시지다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
발효소시지제조 시 접종한 스타터균은 발효 중 산 생성을 통해 pH를 유의하게 낮추었다.
발효에 사용한 균이 산을 만들어내면서 소시지의 산도가 낮아졌다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
발효소시지는 건조·발효 과정에서 병원성 미생물 억제가 핵심이므로 수분활성도와 pH 관리 실패는 안전성 문제로 이어질 수 있다.