건식숙성 (Dry Aging)
한 줄 정의: 일정 온도와 습도, 공기 순환이 조절된 환경에서 고기를 포장하지 않고 그대로 숙성시키는 방식.
쉽게 풀면
고기를 포장하지 않고 통풍이 되는 냉장 공간에 두어 숙성시키는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
건식숙성 28일차 시료는 관능평가에서 견과류 향과 감칠맛 강도가 유의하게 높게 평가되었다.
포장 없이 오래 숙성한 고기가 특유의 고소한 향과 감칠맛을 더 강하게 낸다는 결과를 설명한다.
주의할 점
건식숙성은 표면 수분 증발로 인한 중량 손실과 트리밍 손실이 크므로 습식숙성보다 생산 비용이 높다는 점을 함께 고려해야 한다.