치즈풍미형성 (Cheese Flavor Development)
한 줄 정의: 숙성 중 단백질분해, 지방분해, 미생물 대사산물이 복합적으로 작용해 치즈 특유의 향과 맛이 만들어지는 과정.
쉽게 풀면
치즈 특유의 맛과 향이 숙성 중에 만들어지는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
숙성 기간별 관능평가에서 6개월 숙성 치즈는 3개월 숙성 치즈보다 감칠맛 강도가 유의하게 높게 평가되었다.
숙성을 더 오래 할수록 치즈의 감칠맛이 더 강해진다고 평가됐다는 실험 결과를 설명하는 문장이다.
주의할 점
치즈풍미형성은 단백질분해와 지방분해뿐 아니라 미생물 균종의 종류에도 크게 좌우되므로 숙성 기간만으로 풍미를 예측할 수 없다.