치즈응고 (Cheese Coagulation)
한 줄 정의: 원유 단백질을 렌넷 효소나 산으로 응고시켜 커드와 유청으로 분리하는 치즈 제조의 핵심 공정.
쉽게 풀면
우유를 굳혀서 덩어리(커드)와 물(유청)로 나누는 치즈 만들기의 첫 단계다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
치즈응고 시간은 원유 온도와 렌넷 농도에 따라 유의하게 달라졌다.
우유의 온도나 넣는 응고효소의 양에 따라 응고가 완료되는 시간이 달라진다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
치즈응고는 산에 의한 응고와 효소에 의한 응고 두 방식이 있어 최종 치즈의 조직감이 크게 달라지므로 방식을 명확히 구분해야 한다.