커드형성 (Curd Formation)
한 줄 정의: 응고된 카제인 단백질이 유청으로부터 분리되어 반고형 덩어리를 이루는 현상.
쉽게 풀면
굳은 우유 단백질이 물기와 분리되면서 덩어리를 이루는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
커드형성 후 절단 크기를 작게 할수록 유청 배출 속도가 유의하게 빨라졌다.
굳은 커드를 잘게 자를수록 안에 있던 물기(유청)가 더 빨리 빠져나온다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
커드형성 단계의 절단·가온 조건은 최종 치즈의 수분 함량과 조직감을 결정하므로 단순 응고 여부만으로 품질을 판단하면 안 된다.