치즈단백질분해 (Proteolysis in Cheese)
한 줄 정의: 숙성 중 렌넷 잔류효소와 미생물 효소가 카제인을 펩타이드와 아미노산으로 분해하는 생화학적 반응.
쉽게 풀면
치즈가 숙성되면서 단백질이 잘게 쪼개지는 화학 반응이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
치즈단백질분해 정도는 숙성 기간과 유의한 양의 상관관계를 보였으며 조직 연화의 주 원인으로 확인되었다.
숙성 기간이 길어질수록 단백질이 더 많이 분해되고, 이것이 치즈가 부드러워지는 주된 원인이라는 결과를 설명한다.
주의할 점
치즈단백질분해는 지방분해와 함께 진행되지만 서로 다른 효소와 반응 경로를 가지므로 두 현상을 같은 원인으로 설명하면 안 된다.