육류숙성 (Meat Aging Process)
한 줄 정의: 도축 후 일정 기간 저장하며 자가효소 작용으로 근육 단백질을 분해해 연도와 풍미를 향상시키는 공정.
쉽게 풀면
도축한 고기를 일정 기간 두어 더 부드럽고 맛있게 만드는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
숙성 14일차 등심의 전단력은 숙성 0일차 대비 유의하게 감소하였다.
고기를 2주 정도 숙성시키면 처음보다 훨씬 부드러워진다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
숙성은 부패와 다른 개념으로, 위생적으로 통제된 온도와 습도 조건에서만 효소에 의한 연화가 안전하게 이루어진다.