콜라겐함량 (Collagen Content in Meat)
한 줄 정의: 결체조직의 주성분인 콜라겐이 근육 조직 내에서 차지하는 비율.
쉽게 풀면
고기 속 질긴 성분인 콜라겐이 얼마나 들어있는지를 나타낸다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
콜라겐함량과 콜라겐 가교 안정성이 높은 부위일수록 장시간 가열에도 연도 개선 효과가 낮게 나타났다.
콜라겐이 많고 단단히 얽혀 있는 부위는 오래 익혀도 잘 부드러워지지 않는다는 결과를 설명한다.
주의할 점
콜라겐함량은 나이 든 개체일수록 가교가 안정화되어 단순 함량만으로 연도를 예측하기 어렵다는 점에 유의해야 한다.