계육품질 (Poultry Meat Quality)
쉽게 풀면
닭고기의 색깔, 산도, 식감 등을 종합적으로 본 품질을 말한다. 마트에서 파는 닭고기의 색깔, 촉촉함, 씹는 느낌 등을 종합적으로 평가한 것으로, 소·돼지고기와 마찬가지로 닭고기도 품질 좋고 나쁨을 나누는 여러 기준이 있다.
왜 중요한가
계육품질 지표는 가공업체의 원료육 선별과 소비자의 신선도 판단 기준으로 활용되며, 특히 보수력은 조리 후 수율에 직접적인 영향을 미칩니다. 소비자의 신선육 선호가 커지면서 사양·도계 조건에 따른 계육 품질 개선 연구가 가금산업과 축산물이용학 분야에서 활발히 이루어진다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
특정 근육 이상 증상이 있는 닭가슴살이 정상 닭가슴살보다 더 질기게 측정됐다는 결과를 설명한다.
지나치게 빠른 성장과 밀집 사육이 특정 근육 이상(목재가슴살)을 유발할 수 있는데, 사육 조건을 개선하면 이런 품질 문제를 줄일 수 있다는 것을 보여주는 설명이다.
조금 더 깊게 보면
가금육은 적색육에 비해 육색 변이가 적어 보이지만, 사후강직과 냉각 속도에 따라 품질 편차가 상당히 클 수 있어 단순히 겉보기만으로 판단하기 어렵습니다. 계육 품질은 육색(L*, a*, b*), pH, 보수력 외에도 최근 육계 산업에서 문제가 되는 목재가슴살, 백선(white striping) 같은 근육 이상 발생률까지 포함해 평가하는 경우가 늘고 있으며, 이는 빠른 성장 속도와 밀접한 관련이 있는 것으로 보고된다. 가금육 품질은 소·돼지고기와 달리 사후강직 해소가 매우 빨라 도축 후 수 시간 내에 처리해야 하며, 강직 해소 전에 가슴살을 발골하면 근육이 수축해 질겨지므로 일정 시간 숙성 후 발골한다. 이와 별개로 목질화 가슴살(우디 브레스트)은 급성장 육계에서 근섬유 변성과 섬유화로 가슴살이 딱딱해지는 근육병증으로, 최근 활발히 연구되고 있다.
주의할 점
계육품질은 소·돼지 등 붉은 고기의 품질 지표와 유사하지만 성장 속도가 빨라 근육 이상 발생 빈도가 상대적으로 높다는 특성을 고려해야 한다. 계육 품질 기준은 붉은살 육류(소·돼지)의 등급 기준과 달라 동일한 잣대로 비교해서는 안 되며, 가금육 특유의 대사 특성을 고려해 평가해야 한다. 가금육은 부위별(가슴살, 다리살) 근섬유 구성이 크게 달라 품질 평가 기준을 적용할 때 부위를 구분해서 판단해야 한다.