도체수율등급 (Carcass Yield Grade)
쉽게 풀면
도체에서 실제 먹을 수 있는 살코기가 얼마나 나오는지를 등급으로 나타낸 것이다.
왜 중요한가
육량 등급은 도체에서 얼마나 많은 정육이 나오는지를 추정해 등급화한 것으로, 육질 등급과 함께 도체 가격을 결정합니다. 도체중, 등지방두께, 배최장근단면적으로 구성된 추정식이 쓰이며, 사료 처리나 품종이 정육 생산 효율에 미친 영향을 평가하는 연구에서 결과 변수로 활용됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
등지방이 두꺼운 도체일수록 실제로 얻을 수 있는 살코기 비율이 낮아진다는 결과를 설명한다.
정육 생산 비율을 좌우하는 지방 두께가 등급 판정에 반영된다는 점을 보여 줍니다.
조금 더 깊게 보면
육량 등급은 실제 발골 정육량을 재는 것이 아니라 몇 개의 도체 측정치로 정육률을 예측하는 회귀식에 근거하므로, 추정식이 개발된 모집단과 다른 품종이나 체형에서는 예측 정확도가 떨어질 수 있습니다. 육량과 육질은 상반 관계를 보이기 쉬워 근내지방을 높이는 사양은 육량 등급을 낮추는 경향이 있으며, 두 등급을 합산한 가격 체계가 어느 쪽에 더 가중치를 두느냐가 사양 전략을 바꿉니다. 육량 등급은 등지방두께, 배최장근단면적, 도체중 등을 종합한 산출식으로 계산되며, 이는 도체에서 얻을 수 있는 정육의 비율(육량지수)을 예측하는 데 목적이 있어 육질 등급과는 평가 목적이 다르다. 육량 등급이 높은 개체는 정육 생산량이 많아 경제적으로 유리하지만, 반드시 육질 등급도 함께 높은 것은 아니어서 두 등급 사이에 상충 관계가 나타나기도 한다. 육량지수 산출식은 국가와 축종별로 회귀식이 다르게 개발되어 있으며, 새로운 품종이나 사양 방식이 보급되면 기존 산출식의 예측 정확도를 재검증할 필요가 생긴다.
주의할 점
도체수율등급은 품질등급(근내지방도 기준)과 별개의 평가축이므로 두 등급을 같은 것으로 혼동하면 안 된다.
육량 등급과 육질 등급은 서로 다른 목적의 지표이므로, 소비자에게 설명할 때 둘을 혼동하지 않도록 구분해 안내해야 한다. 육량지수를 실측하기 어려운 소규모 도축장에서는 간이 추정식이 쓰이기도 하지만, 정밀도가 떨어질 수 있어 대규모 유통에서는 표준식이 선호된다. 육량 등급 산출식은 주기적으로 재검증해 시대에 맞게 보완되어야 한다.