영양소손실 (nutrient degradation)
한 줄 정의: 가공, 저장, 조리 과정에서 열, 산소, 빛 등에 의해 비타민이나 기타 영양성분이 분해되거나 파괴되어 함량이 감소하는 현상.
쉽게 풀면
음식을 만들거나 보관하는 동안 열이나 공기 때문에 비타민 같은 영양소가 줄어드는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
가열 시간이 길어질수록 시료의 비타민 C 함량은 영양소손실(nutrient-degradation)에 의해 유의하게 감소하였다.
가공 조건(가열 시간)과 영양소 손실 정도 간의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
영양소손실 정도는 영양소 종류에 따라 크게 달라 지용성 비타민보다 수용성 비타민이 가공·조리 중 손실에 더 취약한 경향이 있다.