요구르트발효 (Yogurt Fermentation)
한 줄 정의: 락토바실루스 불가리쿠스와 스트렙토코쿠스 써모필루스 등의 공생 발효를 통해 우유를 요구르트로 전환하는 과정.
쉽게 풀면
우유에 특정 유산균 두 종류를 함께 넣어 요구르트로 만드는 발효 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
두 스타터균의 공생 발효를 통해 요구르트의 pH는 발효 4시간 후 4.6 이하로 유의하게 감소하였다.
두 균이 함께 작용하면서 요구르트가 산성화되는 속도와 정도를 실험으로 확인한 결과를 설명한다.
주의할 점
요구르트발효는 카제인이 산에 의해 응고되는 원리이므로 렌넷을 이용하는 치즈 응고와는 메커니즘이 다르다.