찌기 (Steaming)
쉽게 풀면
물을 직접 닿게 하지 않고 수증기의 열로만 익히는 조리법입니다. 찜기에 만두를 넣고 뚜껑을 덮으면 뜨거운 김이 만두를 부드럽게 익히는 것을 떠올리면 됩니다. 재료가 물에 잠기지 않아 수용성 영양소 손실이 삶기보다 적은 편입니다.
왜 중요한가
같은 채소라도 삶기와 찌기의 영양소 잔존율 차이를 비교하는 식품과학 연구에서 대조 조리법으로 자주 등장하며, 급식소에서 대량 조리 시 영양 손실을 최소화하는 조리법 선택 연구에도 활용됩니다. 찜기 뚜껑을 자주 열면 내부 온도와 습도가 급격히 떨어져 조리시간이 예상보다 길어지고, 뚜껑에 맺힌 물방울이 재료 위로 떨어져 표면 식감을 무르게 만들 수 있어 뚜껑 개폐 횟수를 최소화하는 것이 중요합니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
이 문장은 조리수와의 직접 접촉이 적은 찌기가 수용성 비타민 보존에 유리하다는 것을 보여줍니다.
조리수와의 직접 접촉이 없는 찜 조리법이 수용성 비타민 용출손실을 줄인 결과로 해석된다.
조금 더 깊게 보면
찜 조리는 습열조리의 한 종류로, 물을 매개로 열이 전달되는 삶기와 달리 100도 안팎의 포화수증기가 응축되며 방출하는 잠열로 식재료를 가열하는 방식이라 열전달 효율이 높으면서도 재료가 직접 물에 잠기지 않는 것이 특징입니다. 찜은 밀폐 정도에 따라 상압찜과 압력찜(가압증기)으로 나뉘는데, 압력찜은 수증기 압력을 높여 100도를 넘는 온도로 조리시간을 단축할 수 있어 갈비찜 등 질긴 재료 조리에 활용됩니다. 수증기가 재료 표면에서 물로 응축될 때 방출되는 잠열이 열전달을 매우 빠르게 만드는 것이 삶기와 구별되는 물리적 원리입니다.
주의할 점
찜 조리도 가열 온도와 시간이 길어지면 열에 약한 비타민(비타민C, 엽산 등)의 손실이 발생하므로, 찌는 조리법 자체가 영양 손실이 전혀 없다는 뜻은 아닙니다.
찜기 내부는 위치에 따라 온도 편차가 있어 재료를 겹쳐 두거나 찜기 아래쪽에 두면 고르게 익지 않을 수 있으므로 배치와 뒤집기가 필요합니다. 찜기 물이 부족한 채로 오래 가열하면 바닥이 타면서 유해 연소가스가 발생할 수 있어 조리 중간에 물의 양을 확인하는 것이 안전합니다.