용출손실 (Leaching Loss)
한 줄 정의: 식품을 물에 씻거나 삶는 과정에서 수용성 비타민과 무기질이 조리수로 빠져나가 손실되는 현상입니다.
쉽게 풀면
채소를 물에 씻거나 삶을 때 물에 잘 녹는 비타민과 무기질이 물속으로 빠져나가 버리는 거예요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
시금치를 다량의 물에 데친 시료에서 소량의 물로 찐 시료보다 칼륨 용출손실이 유의하게 크게 나타났다.
이 문장은 조리에 사용하는 물의 양이 수용성 무기질의 용출손실 정도에 영향을 미친다는 것을 보여줍니다.
주의할 점
용출손실을 줄이기 위해 데친 물을 국물 등으로 재활용하지 않으면 실제로는 영양소를 버리는 결과가 될 수 있습니다.