습열조리 (Moist-Heat Cooking)
쉽게 풀면
물이나 수증기를 이용해서 음식을 익히는 조리 방법으로, 삶기나 찌기가 여기에 속해요.
왜 중요한가
물이나 수증기를 매개로 열을 전달해 식재료를 부드럽게 익히면서도 (압력조리를 제외하면) 온도가 대략 100도를 넘지 않아 태우거나 겉만 타는 문제 없이 균일한 조리가 가능해, 죽이나 국물요리, 찜 요리에 널리 활용됩니다. 질긴 결합조직이 많은 부위의 고기를 겉을 지진 뒤 적은 양의 육수에 잠기게 해 낮은 온도로 오래 익히는 브레이징(건열과 습열을 겸한 복합조리)이나 스튜 같은 조리법은, 콜라겐이 서서히 젤라틴으로 전환되도록 유도해 오히려 부드러운 식감을 만들어냅니다. 습열조리는 재료의 형태와 온도가 조리액 전체에 고르게 전달되어 대량으로 균일한 품질의 음식을 만들기에 유리해, 단체급식이나 대량 조리 현장에서 특히 선호되는 조리 방식입니다. 국이나 찌개처럼 물을 많이 사용하는 습열조리는 조리 후 부피와 무게가 늘어나는 특성이 있어, 완성된 음식의 실제 고형분 함량을 조리 전 재료 중량만으로는 가늠하기 어렵다는 점도 함께 고려해야 합니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
이 문장은 조리방법에 따라 식품의 조직감이 달라질 수 있음을 비교실험으로 보여줍니다.
물에 직접 담가 삶는 방식과 수증기로 찌는 방식이 식품 속 영양소가 빠져나가는 정도에서 차이를 보인다는 결과를 설명합니다.
조금 더 깊게 보면
습열조리는 건열조리에 비해 마이야르 반응에 의한 갈변과 향미 형성이 일어나기 어려운데, 이는 조리액의 온도가 물의 끓는점 이상으로 올라가지 않기 때문(압력솥처럼 끓는점을 높이면 120도 안팎까지 오르지만 여전히 건열조리보다 낮음)이라는 점에서 조리법 선택의 중요한 기준이 됩니다. 압력을 가하는 압력조리는 물의 끓는점을 100도 이상으로 높여 조리시간을 크게 단축시킬 수 있지만, 여전히 마이야르반응이 활발히 일어나는 건열조리의 고온 수준에는 미치지 못합니다.
주의할 점
습열조리는 수용성 영양소의 용출손실이 크게 나타날 수 있어 조리수 활용이나 조리시간 조절이 필요합니다.
습열조리는 건열조리에 비해 비교적 낮은 온도에서도 조리가 가능해 갈변반응은 잘 일어나지 않지만, 수용성 비타민이나 무기질이 조리액으로 빠져나가는 손실을 함께 고려해야 한다.
습열조리 중에서도 찜은 재료가 물에 직접 잠기지 않아 삶기보다 수용성 영양소의 용출손실이 상대적으로 적다는 점에서 영양 손실을 줄이려는 조리법으로 흔히 권장된다.