수분이동 (moisture migration)
한 줄 정의: 복합 구조 식품 내에서 수분활성도 차이로 인해 수분함량이 높은 부분에서 낮은 부분으로 수분이 이동하는 현상으로, 식감과 품질 저하의 원인이 된다.
쉽게 풀면
여러 재료가 함께 있는 음식에서 수분이 많은 부분의 물이 수분이 적은 쪽으로 자연스럽게 옮겨가는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
저장 중 발생한 수분이동(moisture-migration)으로 인해 샌드위치 시료의 빵 부분 조직감이 유의하게 저하되었다.
복합 식품 내 수분이동 현상이 특정 구성 요소의 조직감 저하로 이어짐을 실증적으로 보여준 결과이다.
주의할 점
수분이동은 두 구성 요소 간 수분활성도 차이가 클수록 빨라지므로, 복합 식품 설계 시 각 구성 요소의 수분활성도를 서로 맞추는 것이 품질 안정화에 중요하다.