저온성균 (psychrotrophic bacteria)
쉽게 풀면
냉장고처럼 차가운 온도에서도 천천히 자랄 수 있는 세균이다.
예를 들어 냉장고에 넣어둔 우유가 유통기한 전인데도 며칠 지나면 맛이 변하는 경우가 있는데, 이는 냉장 온도에서도 서서히 자라는 저온성균 때문일 수 있습니다.
왜 중요한가
냉장 온도에서도 서서히 증식할 수 있어 냉장 보관 중인 우유, 육류의 부패 원인균으로 흔히 작용하며, 냉장고 보관이 안전을 완전히 보장하지 않는다는 점에서 유통기한 준수의 중요성을 뒷받침하는 근거가 됩니다.
저온성균은 냉장 보관이 안전을 완전히 보장하지 않는다는 점을 보여주는 대표적 사례로, 냉장 유통 식품의 실제 안전한 보관 기간을 설정하는 예측미생물학 연구에서 중요하게 다루어집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
장기 냉장저장 중 발생한 품질 저하 현상을 저온성균의 증식과 연결해 설명한 결과이다.
이 결과는 냉장 온도에서도 저온성균이 서서히 증식해 품질 저하로 이어질 수 있음을 보여주는 근거로 활용됩니다.
조금 더 깊게 보면
저온성균이라고 해서 반드시 병원성을 갖는 것은 아니며, 리스테리아처럼 병원성을 가진 저온성균도 있지만 대부분은 품질저하를 일으키는 부패균에 해당한다는 점을 구분해야 합니다.
저온성균은 냉장 온도에서 증식할 수 있다는 점에서 진정한 저온균(냉동에 가까운 온도에서 최적 생장하는 균)과는 구분되며, 대부분 부패균으로 분류되어 식중독보다는 품질 저하와 더 밀접하게 연관됩니다. 저온성균 중 상당수는 단백질과 지방을 분해하는 효소를 분비하는데, 이 효소는 균 자체가 저온살균으로 사멸한 뒤에도 활성을 유지해 저장 후반부의 이취나 조직 연화를 계속 일으키는 원인이 되기도 한다. 저온성균은 진짜 저온균과 달리 최적 생장온도 자체는 중온 범위에 있으면서도 냉장 온도에서 서서히 증식할 수 있는 내성을 함께 가진 균으로 정의되어, 명칭만으로 최적온도까지 낮다고 오해해서는 안 된다.
주의할 점
저온성균은 냉장저장으로도 완전히 증식이 멈추지 않으므로 냉장 유통기한을 무제한으로 연장할 수 없다는 점을 유의해야 한다.
저온성균이 부패의 원인이 되는 것과 별개로, 리스테리아처럼 냉장 온도에서도 증식 가능한 일부 병원성 저온성균이 존재한다는 점을 간과해서는 안 됩니다.