중온균 (mesophilic bacteria)
쉽게 풀면
너무 춥지도 덥지도 않은 상온 정도의 온도에서 잘 자라는 세균이다.
예를 들어 실온에 오래 놓아둔 음식이 하루 이틀 만에 상하는 것은, 그 온도가 대부분의 세균이 가장 활발하게 자라는 온도이기 때문입니다.
왜 중요한가
일반적인 실온과 인체 체온 범위에서 왕성히 증식하는 특성 때문에 대부분의 식중독균이 이 범주에 속하며, 이 온도범위를 피해 냉장이나 가열 상태로 식품을 관리하는 것이 미생물학적 위해 예방의 기본 원칙이 됩니다.
중온균은 식중독균의 상당수가 포함되는 범주로, 이 온도범위를 피해 식품을 관리하는 것이 식중독 예방의 기본 원칙이 되기 때문에 식품미생물학 및 식품안전 연구에서 핵심적으로 다루어집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
저장 온도 조건과 중온균 증식 양상 간의 관계를 통해 냉장 유통의 필요성을 실증적으로 제시한 결과이다.
이 결과는 중온균의 빠른 증식 속도가 조리식품의 실온 방치 위험성을 뒷받침하는 근거로 활용됩니다.
조금 더 깊게 보면
중온균이라는 분류는 저온성균이나 고온성균과 대비되는 상대적 개념일 뿐 특정 위해성을 의미하는 것은 아니며, 실제 병원성 여부는 균종별로 별도로 판단해야 합니다.
세균은 최적 생장온도에 따라 저온균, 중온균, 고온균으로 구분되며, 중온균은 인체 체온과도 겹치는 범위에서 활발히 증식할 수 있어 병원성 감염과도 밀접하게 연관된다는 점에서 다른 온도군과 구분되어 다루어집니다. 일반세균수(총균수) 검사는 흔히 중온균이 잘 자라는 배양 온도(대체로 35℃ 안팎)에서 수행되는데, 이는 검사 결과가 저온성균이나 고온성균의 실제 존재량까지 온전히 반영하지는 않는다는 뜻이기도 하다. 중온균의 최적 생장온도가 체온과 겹치는 경우가 많다는 사실은, 실온에 방치된 음식에서 증식한 균이 섭취 후 체내에서도 계속 증식하기 쉬운 조건을 갖췄다는 뜻이기도 해 실온 방치 식품의 위험성을 이중으로 뒷받침한다.
주의할 점
중온균은 사람의 체온과 가까운 온도에서도 잘 자라므로 실온 방치된 식품에서 병원성 중온균이 급속히 증식할 수 있음에 유의해야 한다.
중온균이 잘 자라지 않는 냉장 온도라고 해서 모든 세균의 증식이 완전히 멈추는 것은 아니며, 저온성균은 여전히 서서히 증식할 수 있다는 점을 함께 고려해야 합니다.