부패미생물 (spoilage microorganism)

식품영양학·조리과학

한 줄 정의: 식품 성분을 분해하여 이취, 변색, 점질물 생성 등 관능적 품질 저하를 일으키는 미생물로, 반드시 병원성을 갖는 것은 아니다.

쉽게 풀면

음식을 상하게 만들어서 맛과 냄새를 나쁘게 만드는 미생물이지만 반드시 병을 일으키는 것은 아니다.

왜 중요한가

식중독을 일으키는 병원성미생물과 달리 반드시 건강에 위해하지는 않지만 맛과 냄새, 외관을 변화시켜 상품 가치를 떨어뜨려, 소비자가 섭취를 거부하게 만드는 품질관리 측면의 미생물학적 위해요소로 다뤄집니다.

핵심 정리

부패미생물은 식품 성분을 분해해 이취, 변색, 점질물, 가스 등으로 상품성을 떨어뜨리는 미생물입니다. 병원성이 있을 수도 있고 없을 수도 있으며, 병원성 여부와는 별개의 분류입니다.
한 식품의 부패는 보통 여러 균이 섞여 일어나지만, 그중 특정 균이 결정적인 변질을 일으키는 경우를 특정 부패균(SSO, specific spoilage organism)이라 부릅니다. 이 개념은 수산물 연구에서 정리되었습니다(Gram & Huss, 1996은 이 논점을 다룬 대표 문헌에 속합니다).
대표적 부패균은 식품 종류에 따라 다릅니다. 냉장 보관한 신선 육류·어류에서는 호기 조건에서 Pseudomonas 등이, 진공·가스치환 포장 식품에서는 젖산균이, 산성이거나 수분활성이 낮은 식품에서는 효모와 곰팡이가, 가열 후 살아남은 내열성 포자를 가진 Bacillus·Clostridium이 통조림 등 가열 식품의 부패에 관여한다고 설명됩니다(Jay 등, 2005).
증식은 식품의 pH, 수분활성, 영양분, 보관 온도, 산소 유무 같은 조건에 좌우됩니다. 그래서 저온 보관, 건조, 산 첨가, 포장 환경 조절 등으로 부패 속도를 늦춥니다.

예시로 보기

(가상의 예) 같은 닭고기를 4℃ 냉장고에 두는 경우와 상온에 두는 경우를 비교한다고 합시다.

상온에서는 병원성균과 부패균이 모두 빨리 늘어나 위험과 변질이 함께 나타납니다.
냉장에서는 병원성 세균의 증식이 느려지지만, 낮은 온도에서도 자라는 저온성 부패균(예: Pseudomonas)은 계속 늘어 며칠 뒤 점액과 냄새로 부패가 드러납니다.
냉장하면 부패가 멈추는 것이 아니라 느려질 뿐이며, 소비기한은 이런 균의 증식 속도에 맞춰 설정한다고 이해하면 됩니다.

식품 미생물 교재(Doyle & Buchanan, 2013)는 식품군별 지배적인 부패균과 부패 양상을 표로 정리합니다.

자주 하는 오해

오해	바로잡기
상한 식품은 모두 식중독을 일으킨다.	부패는 품질 저하이고, 병원성은 안전 문제입니다. 부패균이 모두 병원성은 아니며, 반대로 병원성균은 눈에 띄는 변화 없이 있을 수도 있습니다.
냄새와 겉모습이 멀쩡하면 안전하다.	병원성균은 감각 변화 없이 증식할 수 있으므로 외관만으로 안전을 판단할 수 없습니다.
냉장고에서는 미생물이 자라지 않는다.	저온에서도 자라는 균이 있어 부패 속도가 느려질 뿐입니다.
부패는 모두 미생물 때문에 일어난다.	효소 작용이나 지질 산화처럼 미생물과 무관한 변질도 있습니다.

논문에서는 이렇게 쓰입니다

실제 논문에서

이 용어를 직접 쓴 국내 논문 문장을 아직 수집하지 못했습니다. 수집되는 대로 출처와 함께 싣겠습니다.

예시 문장

아래는 용어의 쓰임을 보여 주려고 만든 예시로, 실제 논문에서 가져온 문장이 아닙니다.

냉장저장 중 시료 표면의 부패미생물(spoilage-microorganism) 수가 증가하면서 이취와 점질물 생성이 관찰되었다.

부패미생물 수 증가와 관능적 품질 저하 현상(이취, 점질물)을 연결해 부패 진행을 설명한 결과이다.

"진공포장 후 저온 유통한 시료에서는 겉보기 부패 징후가 거의 없었음에도 별도의 병원성미생물 검사에서 기준치를 초과하는 결과가 나와, 관능 평가만으로는 안전성을 담보할 수 없음을 보여주었다."

이 문장은 눈으로 보거나 냄새를 맡았을 때 상한 것처럼 보이지 않는 식품이라도, 실제로는 몸에 해로운 미생물이 기준치를 넘게 들어 있을 수 있다는 것을 보여줍니다.

조금 더 깊게 보면

부패했다고 해서 반드시 병원성미생물에 오염되었다는 것을 의미하지는 않으며, 반대로 병원성미생물에 오염된 식품이 겉보기에는 부패 징후 없이 정상으로 보일 수도 있어 관능적 판단만으로 안전성을 확인할 수는 없습니다.

부패미생물은 흔히 특정 대사산물(휘발성염기질소, 바이오제닉아민 등)을 지표로 삼아 정량화되며, 이 지표들은 병원성미생물의 존재 여부와는 별개로 관리되는 품질 판정 기준이라는 점에서 안전성 지표와 구분된다.

부패미생물 중에서도 실제 저장 조건에서 가장 빠르게 우점해 부패를 주도하는 소수의 종을 특정부패미생물이라 따로 구분하는데, 이 개념은 유통기한 예측 모델에서 어떤 미생물의 증식 속도를 기준으로 삼아야 하는지를 정하는 근거가 된다.

특정부패미생물의 개념은 식품마다 달라, 같은 육류라도 진공포장 여부에 따라 우점하는 부패균의 종류가 바뀌어 특정부패미생물도 함께 달라진다는 점이 알려져 있다.

특정부패미생물을 미리 파악해두면 해당 균의 D값 이나 생장 속도만 추적해도 전체 저장성을 대표적으로 예측할 수 있어, 모든 미생물을 다 검사하지 않고도 효율적인 품질관리가 가능해진다.

주의할 점

부패미생물에 의한 품질 저하가 뚜렷하지 않다고 해서 병원성미생물이 없다고 단정할 수 없으므로 별도의 미생물학적 안전성 검사가 필요하다.

헷갈리기 쉬운 용어

식품이 달라지는 현상을 가리키는 비슷한 말을 구분합니다.

용어	무엇이 일어나나	미생물과의 관계
부패	주로 단백질이 분해되어 악취와 유해 물질이 생기는 변질	부패미생물의 작용 결과
변패	탄수화물·지방 등이 분해되어 맛과 모양이 변하는 변질	미생물에 의한 것이 흔함
산패	지방이 산화되거나 분해되어 냄새·맛이 나빠짐	미생물 없이도 일어날 수 있음
발효	미생물 작용이 사람에게 유익한 결과를 낼 때	같은 미생물 작용이지만 목적에 맞는 변화

참고 문헌

Gram, L., & Huss, H. H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology, 33(1), 121–137.
Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J. B., Christensen, A. B., & Givskov, M. (2002). Food spoilage: Interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology, 78(1–2), 79–97.
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology (7th ed.). Springer.
Doyle, M. P., & Buchanan, R. L. (Eds.). (2013). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers (4th ed.). ASM Press.

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