일반성분분석 (Proximate Analysis)
한 줄 정의: 수분·조단백질·조지방·조회분·탄수화물을 구하는 기본 성분 분석 체계입니다.
쉽게 풀면
식품의 성분을 파악할 때 가장 먼저 하는 분석으로, 수분, 단백질, 지방, 회분(무기질 총량)을 각각 정해진 방법으로 측정합니다. 그리고 전체 100에서 이 값들을 뺀 나머지를 탄수화물로 계산합니다. 이렇게 하면 어떤 식품이든 큰 틀에서 구성 비율을 비교할 수 있습니다.
왜 중요한가
식품성분표 작성, 영양성분 표시, 제품 규격 관리의 출발점이 되는 분석입니다. 새로운 원료나 가공품의 특성을 보고할 때 거의 반드시 제시되는 기본 자료이기도 합니다. 열량 계산도 이 결과에 에너지 환산 계수를 적용해 이루어집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
"일반성분분석 결과 건물 기준 조단백질 함량이 대조 원료보다 유의하게 높아 단백질 급원으로서의 가능성을 보였다."
조금 더 깊게 보면
수분은 상압가열건조나 감압건조, 조단백질은 켈달법, 조지방은 에터를 이용한 추출, 조회분은 회화로에서 태운 잔사 무게로 구하며, 탄수화물은 차감법으로 산출하는 것이 일반적입니다. "조(crude)"라는 표현이 붙는 이유는 각 방법이 해당 성분만을 정확히 분리하지 못하고 비슷한 성질의 물질을 함께 측정하기 때문입니다. 시료 간 비교에서는 수분 함량 차이를 없애기 위해 건물 기준으로 환산해 제시하는 경우가 많습니다.
주의할 점
차감법으로 구한 탄수화물에는 식이섬유와 유기산 등 여러 성분이 함께 포함되므로, 당류만을 뜻하는 것으로 읽으면 안 됩니다. 각 성분의 측정 오차가 모두 탄수화물 값에 누적된다는 점도 해석 시 유의해야 합니다.