유단백질변성 (Milk Protein Denaturation)
한 줄 정의: 가열, pH 변화 등의 처리로 우유 단백질의 3차 구조가 풀리며 원래 기능성을 잃는 현상.
쉽게 풀면
열이나 산에 의해 우유 단백질의 원래 모양이 흐트러지는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
UHT 처리군의 유청단백질 변성률은 HTST 처리군보다 유의하게 높게 나타났다.
더 높은 온도로 살균할수록 유청단백질이 더 많이 변성된다는 비교 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
단백질 변성이 반드시 품질 저하를 의미하지는 않으며, 요구르트 겔 형성처럼 의도적으로 변성을 활용하는 공정도 있음에 유의해야 한다.