베타락토글로불린 (Beta-Lactoglobulin)
한 줄 정의: 우유 유청단백질 중 가장 함량이 높은 단백질로, 열에 의해 변성되어 겔 형성이나 거품 안정성에 관여한다.
쉽게 풀면
유청 속 단백질 중 가장 많이 들어있는 성분으로 열을 받으면 성질이 변한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
베타락토글로불린은 65℃ 이상 가열 시 구조가 풀리며 카파카제인과 상호작용해 열 유도 겔을 형성하였다.
이 단백질이 열을 받으면 다른 단백질과 새롭게 결합해 걸쭉한 겔 상태를 만든다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
베타락토글로불린은 대표적인 우유 알레르기 유발 단백질 중 하나이므로 식품 알레르기 연구와 혼동 없이 구분해야 한다.