살균공정 (Pasteurization Process)
쉽게 풀면
살균은 우유 속에 있을 수 있는 병원성 세균을 없애기 위해 정해진 온도와 시간으로 열을 가하는 유가공 공정이다. 물을 끓여 마시면 세균 걱정을 덜 수 있듯, 우유도 가열 처리를 거치면 안전하게 마실 수 있게 된다. 다만 열을 너무 세게 가하면 단백질 구조가 변하고 영양성분도 일부 손상되기 때문에, 안전성과 품질 사이의 균형을 맞추는 것이 살균 공정 설계의 핵심이다.
왜 중요한가
병원성 미생물을 제거해 원유의 안전성을 확보하면서도 영양성분 손상을 최소화하는 균형점을 찾는 것이 유가공 공정 설계의 핵심 목표입니다. 살균 공정의 신뢰성은 소비자 안전과 직결되어 국가별로 온도·시간 기준이 법규로 정해져 있으며, 이를 벗어난 공정으로 생산된 제품은 유통이 제한됩니다. 살균 공정 관리 기록은 식품안전 인증과 소비자 신뢰 확보의 핵심 근거 자료로 활용됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
살균 방식(온도와 시간의 조합)에 따라 우유 단백질이 변하는 정도가 달라진다는 비교 실험을 설명한다.
같은 살균이라도 온도와 시간의 조합에 따라 최종 제품의 특성이 달라질 수 있음을 보여준 연구이다.
조금 더 깊게 보면
살균은 모든 미생물을 사멸시키는 멸균과는 다른 개념으로, 살균 후에도 냉장 유통이 필수적이라는 점에서 상온 유통이 가능한 UHT 처리와 구분해야 합니다. 살균 조건은 온도와 시간의 조합으로 정해지며, 같은 살균 효과라도 저온장시간 방식과 고온단시간 방식처럼 온도를 높이고 시간을 줄이는 여러 조합이 존재해 제품 특성에 맞게 선택됩니다. 살균 조건 설정에는 병원균 중 열에 가장 강한 종을 기준으로 삼는 원칙이 적용되며, 이 기준균이 사멸하는 조건을 충족하면 다른 병원균은 대부분 함께 사멸하는 것으로 간주됩니다. 살균 효과 검증에는 알칼리성 포스파타아제 효소의 불활성화 여부를 확인하는 시험이 흔히 활용되며, 이 효소는 병원균보다 열에 강해 검증 지표로 적합합니다.
주의할 점
살균은 모든 미생물을 완전히 없애는 멸균과 달리 병원성균 사멸과 부패균 억제에 초점을 둔 공정임을 구분해야 한다.
살균은 병원성 세균을 사멸시키지만 모든 미생물을 없애는 멸균과는 다른 개념이라는 점에 유의해야 한다.