고온단시간살균법 (High-Temperature Short-Time Pasteurization)
쉽게 풀면
높은 온도에서 아주 짧은 시간 동안 우유를 데워 살균하는 방법이다.
왜 중요한가
HTST 살균은 우유를 약 72도에서 15초 정도 가열하는 연속식 살균으로, 병원균을 사멸시키면서 풍미와 영양 변화를 최소화하는 시유 제조의 표준 방식입니다. 살균 조건과 미생물 사멸 효과, 살균 후 냉장 유통기한, LTLT나 UHT와의 품질 비교가 연구 주제이며, 판형 열교환기의 설계와 CIP 관리가 공정 안정성을 좌우합니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
판 모양의 열교환 장치를 이용해 우유가 짧은 시간에 고온을 통과하도록 만들어 대량 생산에 적합하다는 설명이다.
이 문장은 HTST법이 저온장시간법보다 짧은 시간에 살균을 마쳐 열에 의한 품질 저하를 줄이면서도, 안전한 살균 효과를 확보할 수 있다는 산업적 이점을 보여줍니다.
조금 더 깊게 보면
HTST 살균은 병원균과 대부분의 부패균을 죽이지만 내열성 포자와 일부 내열성 세균은 살아남으므로 살균유는 냉장 보관과 짧은 유통기한이 필수이며 무균 제품이 아닙니다. 살균 조건은 국가별 법규로 정해져 있고 최저 기준이 조금씩 다르며, 실제 공장에서는 안전 여유를 두어 더 높은 온도를 쓰는 경우가 많아 살균유의 품질 차이는 명칭이 아닌 실제 조건에서 비롯됩니다. 살균 직후 세균수가 낮아도 후오염이 있으면 유통기한이 급격히 짧아지므로 살균 강도만으로 제품 저장성을 예측할 수 없습니다. 고온단시간 살균은 짧은 시간에 높은 온도로 처리해 연속 대량 생산에 적합하며, 저온장시간 방식과 동등한 살균 효과를 내면서도 처리 속도가 빨라 시판우유 제조의 표준 방식으로 널리 쓰입니다. 이 방식은 판형 열교환기를 이용한 연속 공정으로 이루어져 처리량 조절이 유연하며, 가열과 냉각 구간을 거치는 동안의 정확한 온도·시간 기록이 위생 관리의 핵심 항목으로 다뤄집니다.
주의할 점
HTST는 UHT보다 낮은 온도를 쓰므로 살균 후에도 냉장 유통이 필요하다는 점에서 상온 보관이 가능한 멸균유와 혼동하면 안 된다.
고온단시간 살균도 온도와 시간 조합이 기준에 못 미치면 병원균이 완전히 사멸하지 않을 수 있어 정확한 공정 관리가 필요하다.