에멀전안정성 (emulsion stability)
한 줄 정의: 형성된 식품에멀전이 저장 및 유통 중 상 분리나 크리밍 없이 균일한 분산 상태를 얼마나 오래 유지하는지를 나타내는 물성.
쉽게 풀면
물과 기름이 섞인 상태가 시간이 지나도 다시 분리되지 않고 얼마나 잘 유지되는지를 나타내는 성질이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
유화제 종류에 따라 마요네즈 시료의 에멀전안정성(emulsion-stability)에 유의한 차이가 나타났다.
유화제 종류라는 처리 변수와 에멀전 저장 안정성 간의 관계를 비교 검증한 결과이다.
주의할 점
에멀전안정성은 온도 변화, 진동, pH 변화 등 유통 중 다양한 스트레스 요인에 영향을 받으므로 실온 저장 조건뿐 아니라 실제 유통 환경을 모사한 시험이 필요하다.