조리가치(C값) (cook value (C-value))
한 줄 정의: 가열 공정이 식품의 조직 연화나 영양소 손실 등 조리학적 변화에 미치는 누적 효과를 기준온도와 등가 시간으로 환산하여 나타낸 지표.
쉽게 풀면
가열 과정이 음식을 얼마나 익히고 부드럽게 만들었는지를 숫자로 환산해 나타낸 값이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
동일한 F값을 갖는 두 살균 공정이라도 조리가치(cook-value)는 서로 다르게 나타나 관능적 품질에 차이를 유발하였다.
살균력(F값)은 같지만 조리가치가 다른 두 공정을 비교해 품질 측면의 차이를 설명한 결과이다.
주의할 점
조리가치는 살균 효과를 나타내는 F값과는 목적이 다른 지표로, F값이 안전성 지표라면 조리가치는 품질 손실 지표에 가깝다는 점을 구분해야 한다.