염장 (salting)
한 줄 정의: 식품에 소금을 첨가하거나 소금물에 침지시켜 수분활성도를 낮춤으로써 미생물 증식을 억제하는 전통적 저장 방법.
쉽게 풀면
소금을 넣어 음식 속 수분을 줄여서 세균이 잘 자라지 못하게 만드는 오래된 저장법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
염장(salting) 농도가 10%를 초과하면 대부분의 부패세균 생장이 억제되었다.
염 농도라는 처리 변수와 미생물 생장 억제 효과 간의 임계값을 제시하는 결과이다.
주의할 점
염장은 삼투압을 이용해 수분활성도를 낮추지만 호염성 미생물은 오히려 고염 환경에서도 생존·증식할 수 있음에 유의해야 한다.