유단백질농축물 (Milk Protein Concentrate)
쉽게 풀면
탈지우유에서 단백질 전체를 진하게 뽑아낸 재료다. 우유의 단백질 성분(카제인과 유청단백질 모두)을 한꺼번에 농축한 가루로, 치즈나 고단백 식품의 원료로 널리 쓰이는 유가공 소재다.
왜 중요한가
MPC는 카제인과 유청단백질을 함께 농축한 소재로, 치즈나 요구르트 등 유제품의 단백질 강화 및 조직감 개선을 위한 원료로 가공식품 업계에서 폭넓게 활용됩니다. 카제인과 유청단백질을 원유와 유사한 비율로 유지하면서 단백질만 농축할 수 있어, 치즈 제조 수율 향상이나 고단백 식품 개발 연구에서 소재로 각광받고 있다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
요구르트에 이 농축 단백질을 첨가하니 단백질 함량과 조직 강도가 함께 높아졌다는 결과를 설명한다.
MPC는 카제인 비율이 원유와 비슷하게 유지되어 있어, 치즈 밀크에 추가하면 응고되는 단백질 양 자체가 늘어나 수율이 좋아진다는 설명이다.
조금 더 깊게 보면
MPC는 유청단백질농축물(WPC)과 혼동되기 쉬운데, WPC는 유청만을 원료로 하고 MPC는 탈지유 전체를 원료로 한다는 점에서 단백질 조성비가 다릅니다. 농축 배수에 따라 용해성과 가공 적성도 달라집니다. MPC는 탈지유를 한외여과로 농축한 뒤 건조해 얻으며, 단백질 함량에 따라 MPC42, MPC70, MPC85 등으로 구분되고, 유청단백질만 농축하는 WPC와 달리 카제인미셀 구조가 대체로 유지된다는 점에서 기능성 차이가 발생한다. 유단백질농축물은 원유의 카제인과 유청단백질을 함께 한외여과·건조해 얻으며, 단백질 함량이 높아질수록 유당과 미네랄 비중은 상대적으로 낮아지는 조성을 갖는다. 카제인 대 유청단백질 비율이 원유와 거의 동일하게 유지되는 것이 특징으로, 이는 카제인만 분리하는 카제인나트륨 제품과 구분되는 지점이다.
주의할 점
유단백질농축물은 카제인과 유청단백질을 모두 포함하므로 유청단백질만 뽑은 WPC와 성분 구성이 다르다는 점을 구분해야 한다. MPC는 농축 과정에서 카제인미셀 구조가 일부 변형될 수 있어, 원유를 단순히 진하게 만든 것과 동일하다고 단순화해서는 안 된다. 유단백질농축물의 단백질 함량 표시는 제조사마다 측정 기준(총 질소 기준 등)이 다를 수 있어, 제품 간 단순 비교 시 분석법 차이를 함께 고려해야 한다.