지질산패 (Lipid Rancidity)
쉽게 풀면
고기나 유제품의 지방이 산화되어 나쁜 냄새가 나는 상태다.
왜 중요한가
지방 산패는 지질산화와 지방 분해가 진행되어 육류에서 불쾌한 냄새와 맛이 나는 상태로, 소비자가 품질 저하를 가장 직접적으로 감지하는 형태이기 때문에 육제품의 관능 수명 판정과 불량 원인 조사의 핵심 개념입니다. 산패 진행 정도를 화학 지표(과산화물가, TBARS, 유리 지방산)로 측정하는 방법과 관능 역치의 관계, 냉동육의 장기 저장 중 산패 진행이 연구됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
산패가 일어난 시료에서는 안 좋은 냄새를 내는 화합물이 더 많이 검출됐다는 결과를 설명한다.
저장 조건이 육류의 산패 속도에 미치는 영향을 다룬 식품과학 연구를 소개하는 문장이다.
조금 더 깊게 보면
산패는 산화형(불포화지방산의 산소 반응)과 가수분해형(지방 분해 효소에 의한 유리 지방산 생성)으로 구분되며, 두 유형의 이취 특성과 억제 방법이 달라 원인을 구분하지 않으면 대책이 어긋납니다. 화학 지표는 반응 단계에 따라 오르내려 과산화물가는 초기에 올랐다 떨어지고 TBARS는 나중에 오르므로 한 시점의 한 지표만으로 산패 정도를 판단하면 오류가 생깁니다. 냉동 저장은 미생물은 멈추지만 산패는 느리게 계속 진행되어 장기 냉동육의 품질 한계는 미생물이 아니라 산패가 결정합니다. 산패에는 산소에 의한 산화적 산패 외에도 미생물 리파아제나 지방 분해효소에 의한 가수분해적 산패가 있으며, 후자는 유리지방산 증가로 나타나 산가 측정으로 확인할 수 있다. 산패로 생성된 이취 물질(헥사날 등)은 사람이 매우 낮은 농도에서도 감지할 수 있어, 화학적 산화 지표보다 관능적으로 먼저 인지되는 경우가 많다. 산가(acid value)는 유리지방산 함량을 측정해 가수분해적 산패 정도를 나타내는 지표로, TBARS와 함께 산패를 다각도로 평가하는 데 쓰인다.
주의할 점
지질산패는 지질산화의 초기 단계보다 관능적으로 체감되는 후기 단계를 지칭하므로 두 용어를 완전히 같은 의미로 쓰면 부정확하다. 산패는 반드시 미생물 부패를 동반하는 것은 아니며, 밀봉된 무산소 상태에서도 잔존 산소나 촉매에 의해 서서히 진행될 수 있다. 산패로 인한 이취는 조리 후 오히려 더 강하게 느껴질 수 있어, 가열 전 상태만으로 산패 정도를 판단하면 과소평가할 위험이 있다.