지질산패 (Lipid Rancidity)
한 줄 정의: 지질산화가 진행되어 불쾌한 냄새와 맛을 유발하는 정도까지 이른 상태.
쉽게 풀면
고기나 유제품의 지방이 산화되어 나쁜 냄새가 나는 상태다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
지질산패 발생 시료에서는 헥사날 등 이취 성분 농도가 유의하게 증가하였다.
산패가 일어난 시료에서는 안 좋은 냄새를 내는 화합물이 더 많이 검출됐다는 결과를 설명한다.
주의할 점
지질산패는 지질산화의 초기 단계보다 관능적으로 체감되는 후기 단계를 지칭하므로 두 용어를 완전히 같은 의미로 쓰면 부정확하다.