TBARS값 (TBARS Value)
쉽게 풀면
고기 지방이 얼마나 산화됐는지를 숫자로 나타내는 검사값이다. 고기의 지방이 산소와 반응해 상해가는 정도를 숫자로 나타낸 지표로, 이 값이 높을수록 이른바 '산패 냄새'가 날 가능성이 크다고 보면 된다.
왜 중요한가
TBARS 값은 육류의 지질산화 진행 정도를 정량화할 수 있어, 저장 중 산패취 발생 예측과 항산화제 효과 검증 연구에 표준적으로 활용됩니다. 지질 산화는 이취와 영양성분 손실을 유발하는 대표적 품질 저하 원인이므로, 저장·포장 조건에 따른 산화 억제 효과를 검증하는 연구에서 핵심 평가지표로 널리 쓰인다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
산화를 막는 물질을 넣은 고기가 그렇지 않은 고기보다 산화 수치가 더 낮게 유지됐다는 결과를 설명한다.
TBARS값을 저장 기간별로 비교함으로써 특정 첨가물이 지방 산화를 실제로 얼마나 늦추는지를 정량적으로 검증할 수 있다는 설명이다.
조금 더 깊게 보면
TBARS는 말론디알데히드 외의 다른 산화 부산물을 반영하지 못해 산화의 일부 측면만 보여주는 지표이므로, 다른 산화 지표와 함께 해석하는 것이 바람직합니다. TBARS는 지질과산화 과정에서 생성된 말론디알데히드가 티오바르비투르산과 반응해 만드는 붉은 색소를 흡광도로 측정하는 방식으로, 통상 mg MDA/kg 시료 단위로 표시되며, 산화 초기 생성물인 과산화물가(POV)와 함께 측정해 산화 진행 단계를 종합적으로 판단하는 경우가 많다. TBARS는 지질 산화의 2차 산물인 말론디알데하이드(MDA)가 티오바르비투르산과 반응해 생성하는 붉은 색소를 흡광도로 측정하는 방법이며, 결과는 보통 시료 1kg당 MDA 밀리그램 당량으로 표시한다. 이 값은 산화의 2차 산물을 반영하므로 산화 초기 단계(과산화물)를 측정하는 과산화물가와 함께 병행 측정하면 산화 진행 단계를 더 폭넓게 파악할 수 있다.
주의할 점
TBARS값은 지질산화의 간접 지표이므로 다른 산화 관련 지표와 함께 해석해야 보다 정확한 판단이 가능하다. TBARS값은 말론디알데히드 외의 다른 물질에도 반응할 수 있어 특이성에 한계가 있으므로, 다른 산화 지표나 관능평가와 함께 종합적으로 해석해야 한다. TBARS는 말론디알데하이드 외의 다른 물질과도 반응해 값이 과대평가될 수 있어, 절대값보다는 저장 기간에 따른 상대적 증가 추세로 해석하는 것이 안전하다.