육류 지질산화 (Lipid Oxidation in Meat)
한 줄 정의: 육류 지방이 산소와 반응해 과산화물, 알데히드 등을 생성하며 풍미와 색이 저하되는 화학적 변화.
쉽게 풀면
고기 지방이 공기와 만나 변질되면서 맛과 색이 나빠지는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
지질산화는 저장 기간과 유의한 양의 상관관계를 보였으며 TBARS값으로 정량화되었다.
저장 기간이 길어질수록 지질산화가 심해지고, 이를 TBARS라는 수치로 측정했다는 결과를 설명한다.
주의할 점
지질산화는 육색 변화의 원인이기도 하므로 미오글로빈 산화와 지질산화를 별개 현상으로 다루되 서로 영향을 준다는 점을 함께 고려해야 한다.