지질결정화 (lipid crystallization)
한 줄 정의: 지방이 냉각되면서 분자들이 규칙적으로 배열되어 결정을 형성하는 현상으로, 초콜릿이나 마가린 등의 조직감과 식감을 결정한다.
쉽게 풀면
액체 상태의 기름이 식으면서 규칙적인 결정 모양으로 굳는 현상으로, 초콜릿의 식감을 좌우한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
냉각 속도 조건에 따라 초콜릿 시료의 지질결정화(lipid-crystallization) 형태(결정형)가 유의하게 달라졌다.
냉각 속도라는 공정 변수가 결정형이라는 미세구조 특성에 미치는 영향을 제시한 결과이다.
주의할 점
지질결정화는 여러 결정형(다형체) 중 어떤 형태로 형성되는지에 따라 광택, 식감, 안정성이 크게 달라지므로 단순히 굳는 정도만으로 품질을 판단할 수 없다.