누룩(코지) (koji)
한 줄 정의: 곡류에 아스페르길루스속 곰팡이를 배양시켜 전분과 단백질 분해효소를 생성하도록 만든 발효 스타터로, 장류와 주류 제조의 당화·분해 공정에 사용된다.
쉽게 풀면
곡식에 특정 곰팡이를 키워서 만든 발효 재료로, 전분과 단백질을 잘게 분해하는 효소를 많이 가지고 있다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
누룩(koji) 배양 기간이 길어질수록 시료의 아밀라아제 및 프로테아제 활성이 유의하게 증가하였다.
배양 기간이라는 처리 변수와 효소 활성이라는 품질 지표 간의 관계를 제시한 결과이다.
주의할 점
누룩은 곰팡이 배양을 이용하므로 배양 온도와 습도 관리가 부적절할 경우 곰팡이독소(마이코톡신)를 생성하는 오염균이 함께 자랄 위험이 있어 위생 관리가 중요하다.