메주 (meju)
쉽게 풀면
삶은 콩을 뭉쳐서 자연스럽게 곰팡이와 세균이 자라게 말린 것으로, 된장과 간장을 만드는 기초 재료다.
예를 들어 삶은 콩을 벽돌 모양으로 뭉쳐서 짚으로 매달아 두면 자연스럽게 곰팡이와 세균이 피어 발효되는데, 이렇게 만든 것이 메주이고 이것을 소금물에 넣으면 된장과 간장이 만들어집니다.
왜 중요한가
삶은 콩에 자연적으로 곰팡이와 세균이 번식하도록 유도한 발효 스타터로, 지역과 계절에 따라 미생물 균총이 달라져 완성된 된장과 간장의 풍미 차이를 만들어내는 한국 전통 장류 제조의 핵심 원료입니다.
메주는 지역과 계절, 제조 환경에 따라 서식하는 미생물 균총이 달라져 완성된 장류의 맛이 지역마다 다른 이유를 설명해주는 핵심 재료로, 전통 발효식품의 풍미 형성 기전 연구에서 다루어집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
발효 기간에 따른 미생물상 변화 양상을 시계열로 분석한 전통 발효식품 미생물학 연구의 전형적 결과이다.
이 결과는 메주의 자연발효 과정이 지역 고유의 풍미를 만들어내는 원인임을 보여주는 근거로 활용됩니다.
조금 더 깊게 보면
코지가 특정 곰팡이를 인위적으로 순수배양해 접종하는 방식인 데 비해, 전통 메주는 자연 발효에 의존하는 경우가 많아 미생물 균총의 다양성과 예측 가능성 면에서 차이가 있습니다.
메주는 콩을 삶아 성형한 뒤 건조와 발효를 거치는 자연발효 방식이 전통적이나, 최근에는 특정 균주를 접종해 발효를 표준화한 개량메주도 함께 사용되어 품질의 일관성과 전통 풍미 사이의 균형이 연구 주제가 되고 있습니다. 메주는 발효 초반 고초균 계열 세균이 단백질을 분해해 아미노산과 특유의 냄새를 만들고, 이후 표면에 곰팡이가 자리 잡으며 효소를 보태는 순서로 진행되는 경우가 많아, 세균과 곰팡이의 역할이 시간에 따라 나뉜다.
주의할 점
메주는 자연발효 방식이므로 배양 환경(온도, 습도, 지역)에 따라 관여하는 미생물상이 달라질 수 있어 품질과 안전성의 균일한 관리가 상대적으로 어렵다.
메주 표면에 핀 곰팡이가 모두 유익균은 아니며, 발효 환경 관리가 부적절하면 유해곰팡이가 번식할 수 있어 품질관리가 필요합니다.