메주 (meju)
한 줄 정의: 삶은 콩을 성형하여 자연적으로 곰팡이와 세균이 번식하도록 발효, 건조시킨 것으로 한국 전통 장류(된장, 간장) 제조의 발효 스타터 역할을 하는 재료.
쉽게 풀면
삶은 콩을 뭉쳐서 자연스럽게 곰팡이와 세균이 자라게 말린 것으로, 된장과 간장을 만드는 기초 재료다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
메주(meju) 발효 과정에서 시료 표면에 형성된 미생물상은 발효 기간에 따라 세균 우점에서 곰팡이 우점으로 변화하는 양상을 보였다.
발효 기간에 따른 미생물상 변화 양상을 시계열로 분석한 전통 발효식품 미생물학 연구의 전형적 결과이다.
주의할 점
메주는 자연발효 방식이므로 배양 환경(온도, 습도, 지역)에 따라 관여하는 미생물상이 달라질 수 있어 품질과 안전성의 균일한 관리가 상대적으로 어렵다.