김치발효 (kimchi fermentation)
한 줄 정의: 절임 배추 등의 채소에 다양한 젖산균이 관여하여 당을 분해하고 젖산을 생성하는 복합 발효 과정으로, 발효 진행에 따라 우점 젖산균 종이 순차적으로 변화한다.
쉽게 풀면
배추김치가 시간이 지나면서 여러 젖산균이 차례로 활동하며 새콤한 맛을 내는 발효 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
김치발효(kimchi-fermentation) 초기에는 류코노스톡속 젖산균이, 후기에는 락토바실루스속 젖산균이 우점하는 것으로 나타났다.
발효 단계별로 우점하는 젖산균 종의 변화를 규명한 김치 미생물생태학 연구의 전형적 결과이다.
주의할 점
김치발효는 저장 온도에 크게 좌우되므로 동일한 재료라도 저장 온도에 따라 발효 속도와 최종 산도, 관능적 품질이 크게 달라질 수 있다.