유제품미생물규격 (Dairy Product Microbiological Standard)
쉽게 풀면
유제품마다 얼마나 세균이 있으면 안 되는지 정해놓은 위생 기준이다.
왜 중요한가
유제품 미생물 기준은 원유와 가공 유제품의 안전성과 위생 수준을 판정하는 법적·거래적 규격으로, 총세균수, 대장균군, 병원균 항목별 허용치를 정합니다. 원유 등급과 대금 정산, 제품 출하 판정, 유통기한 설정 연구의 기준선이 되고, 살균·포장 공정의 효과를 평가할 때 목표치로 쓰입니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
냉장 유통 관리가 좋아지면서 발효유가 미생물 기준을 통과하는 비율이 높아졌다는 결과를 설명한다.
콜드체인 전 구간의 온도 관리가 미생물규격 준수에 결정적임을 설명한다.
조금 더 깊게 보면
미생물 기준은 국가와 제품 유형마다 항목과 허용치가 크게 달라 다른 나라 기준으로 제품을 평가하거나 국가 간 결과를 직접 비교하면 오류가 생깁니다. 기준을 만족한다는 것은 검사 시점의 표본에서 그렇다는 것이지 로트 전체의 안전을 보장하는 것은 아니어서, 표본 추출 계획과 함께 공정 관리가 병행되어야 합니다. 총세균수가 기준 이내라도 저온에서 증식하는 세균이나 내열성 포자가 남아 있으면 유통 중 변질이 일어날 수 있어, 총세균수만으로 품질을 예측하는 데는 한계가 있습니다. 유제품 미생물 기준은 제품 유형(시유, 발효유, 치즈)에 따라 다르게 설정되며, 발효유는 유산균 등 특정 미생물이 오히려 규격에 명시된 최소 기준으로 요구되는 점에서 다른 식품과 차이가 있다. 원유 단계의 세균수와 체세포수 기준은 최종 제품의 품질뿐 아니라 원유 수매 등급과 가격에도 직접 반영된다. 원유 등급 기준의 세균수 항목은 착유 위생, 착유 장비 세척 상태, 냉각 속도에 직접 영향을 받아 농가별 편차가 크게 나타난다.
주의할 점
유제품미생물규격은 살균유와 발효유처럼 제품 유형에 따라 기준치가 다르므로 하나의 기준을 모든 유제품에 동일하게 적용하면 안 된다. 발효유의 유산균수 기준은 병원균 억제를 위한 위생 기준과는 별개의 항목이므로 두 기준을 혼동해서는 안 된다. 원유의 체세포수 기준은 세균수와는 별개로 유방염 여부를 반영하는 지표이므로 두 기준을 함께 관리해야 한다.