동결해동육질변화 (Freeze-Thaw Meat Quality Change)
한 줄 정의: 동결과 해동 과정에서 근육 세포 구조가 손상되어 보수력과 조직감이 변화하는 현상.
쉽게 풀면
고기를 얼렸다 녹이는 과정에서 세포가 손상되어 품질이 변하는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
동결해동육질변화 분석 결과 반복 동결해동 처리군은 1회 처리군보다 드립손실이 유의하게 증가하였다.
고기를 얼렸다 녹이기를 여러 번 반복할수록 육즙이 더 많이 빠져나온다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
동결해동육질변화는 얼음 결정이 세포막을 물리적으로 손상시키는 것이 주 원인이므로 급속동결로 결정 크기를 줄이면 피해를 줄일 수 있다.