겔형성 (Gel Formation)
한 줄 정의: 단백질이나 다당류 분자가 삼차원 망상구조를 형성하여 다량의 물을 포집한 반고체 상태의 겔을 만드는 현상입니다.
쉽게 풀면
젤리나 두부처럼 물을 머금은 채 말랑말랑하게 굳는 상태가 만들어지는 과정이에요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
두유에 응고제를 첨가하여 가열한 결과 대두단백질의 겔형성으로 두부와 같은 조직이 형성되었다.
이 문장은 단백질이 열과 응고제의 작용으로 삼차원 망상구조를 형성하는 겔화 원리를 보여줍니다.
주의할 점
겔형성 능력은 단백질이나 다당류의 농도, pH, 온도에 민감하게 반응하므로 조건이 달라지면 겔의 강도와 안정성도 달라집니다.