도체율 (Dressing Percentage)
쉽게 풀면
살아있을 때 몸무게에 비해 도축 후 실제 고기(도체)가 얼마나 나오는지를 나타내는 비율. 도체율은 살아있을 때 몸무게 100kg 중 도축 후 실제로 고기로 남는 부분이 몇 kg인지를 보여주는 비율이라고 이해하면 된다. 도체율이 같은 축종이라도 품종이나 사양 방식에 따라 차이가 날 수 있어, 단일 기준으로 모든 개체를 비교하는 데는 한계가 있다.
왜 중요한가
도체율은 생체중에 대한 도체중의 비율로, 가축 한 마리에서 얼마나 많은 도체가 나오는지를 보여 주는 가장 기본적인 생산 효율 지표입니다. 사양 방식, 품종, 출하 체중이 도체 생산 효율에 미친 영향을 평가하는 연구에서 표준 항목이고, 생축 거래에서 도체 기준 가격을 추정하거나 도축장 수율을 관리하는 데 쓰입니다. 도체율은 생축 가격과 도체 가격을 연결하는 환산 비율로 쓰여, 축산물 유통 단계에서 거래 가격을 정하는 실무적인 기준으로도 활용됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
출하할 때 몸무게를 더 무겁게 키운 돼지에서 도체율이 조금 더 좋아지는 경향이 나타났다는 연구 결과이다.
가축의 생체중에서 실제 이용 가능한 도체 부분이 차지하는 비율을 나타내는 지표임을 보여준다.
조금 더 깊게 보면
도체율은 생체중 측정 시 소화관 내용물의 양에 크게 영향받아, 절식 시간이 다르면 같은 개체라도 값이 몇 퍼센트포인트 달라질 수 있어 절식 조건이 표준화되지 않은 연구 간 비교는 의미가 없습니다. 도체의 정의도 축종과 국가마다 달라 머리·족·내장·신장지방의 포함 여부에 따라 값이 바뀌고, 온도체중과 냉도체중 중 무엇을 쓰는지도 확인해야 합니다. 도체율이 높다고 정육량이 많은 것은 아니며 지방이 많은 도체도 도체율은 높게 나옵니다. 도체율은 생체중을 어떤 시점에 재는지에 따라서도 달라지는데, 농장 출하 직전 체중과 절식·운송 후 도축장 계류 체중은 소화관 내용물 배출로 차이가 커 도체율 계산 기준 시점을 명시하지 않으면 다른 연구와 비교가 불가능합니다.
주의할 점
도체율은 소화관 내용물, 공복시간 등에 따라 변동할 수 있어 측정 조건을 표준화해야 한다. 도체율이 높다고 무조건 좋은 것은 아니며, 지방이 많이 붙은 도체도 도체율이 높게 나올 수 있어 정육량과는 구분해서 봐야 한다.